La cassetta degli attrezzi del ristoratore per rispondere alle nuove abitudini dei consumatori
Il settore della ristorazione in Francia non ha mai avuto il vento in poppa così tanto: la creazione di nuove attività di ristorazione è cresciuta di oltre il 51% nel primo trimestre del 2021 rispetto al 2020, secondo i dati di BPI France.
Nonostante una situazione sanitaria incerta e misure legislative controverse (health pass), i gestori e gli operatori continuano a investire tempo e denaro nel settore della ristorazione.
Tuttavia, oltre alle tradizionali ricerche di mercato per assicurarsi di partire con il piede giusto, gli esercizi di ristorazione devono ora incorporare una serie di elementi e strumenti nel loro arsenale commerciale.Oltre alle tradizionali ricerche di mercato per assicurarsi di partire con il piede giusto, gli esercizi di ristorazione devono ora incorporare una serie di elementi e strumenti nel loro arsenale per adattarsi alle nuove aspettative e abitudini dei loro clienti (alcune delle quali sono emerse prima dell'inizio della crisi sanitaria, ma che sono state rafforzate da essa).
Dai pagamenti senza contatto al click and collect e alla consegna, ecco una rapida carrellata degli elementi essenziali da inserire nella cassetta degli attrezzi del ristorante per affrontare ogni situazione.
Ma prima di tutto, diamo un'occhiata alle nuove abitudini di consumo dei nostri concittadini e al loro impatto sulle loro abitudini e scelte alimentari.
Le nuove abitudini di consumo dei francesi in un mondo post-COVID
Uno studio di Alixpartners pubblicato nel giugno 2021 rivela che il 50% dei francesi ritiene che la pandemia abbia avuto un impatto permanente sulle loro abitudini di consumo.
Lo streaming video è una manna per la ristorazione?
Le varie limitazioni e chiusure dei cinema avvenute lo scorso anno hanno spinto i francesi a passare più tempo a guardare film e serie online1. Se da un lato ciò può sembrare problematico per i ristoratori (meno frequentatori di cinema = meno frequentatori di ristoranti?), dall'altro può consentire loro di capitalizzare questa nuova tendenza con consegne e takeaway.
Secondo lo studio, il 30% degli intervistati ha dichiarato di voler vedere più film a casa nei prossimi mesi, il che li rende ancora più propensi a utilizzare i servizi di consegna dei pasti.
Biologico e locale: la salute è ancora una volta una priorità
I consumatori sono ora alla ricerca di canali di distribuzione brevi, prodotti locali e prodotti che rispettino l'ambiente. Secondo lo studio dell'azienda, oltre il 76% dei francesi afferma che la crisi sanitaria ha accentuato le proprie preoccupazioni ambientali e il 38% di loro ha modificato i propri acquisti.
Per i ristoratori, mangiare sano è un elemento di differenziazione che può chiaramente attirare nuovi clienti. Menù stagionali o vegetariani, promozione dei prodotti locali, informazioni dettagliate da parte dei camerieri sull'origine dei prodotti, ecc: i locali che si impegnano a mangiare sano raggiungeranno i loro obiettivi.
Lotta agli sprechi alimentari: una tendenza in crescita
Una delle tendenze chiave del settore della ristorazione nel 2021, la lotta agli sprechi alimentari fa eco alla crescente consapevolezza dei francesi sulla necessità di essere più rispettosi dell'ambiente.
Utilizzo di ingredienti avanzati, compostaggio degli avanzi non riutilizzabili, doggy bag, investimenti in attrezzature più efficienti dal punto di vista energetico, rivendita di cibo invenduto a privati: la lotta allo spreco alimentare è sfaccettata e sempre più controllata dai consumatori francesi.
Inoltre, un rapporto del World Resources Institute2 ha dimostrato che ogni euro investito in iniziative anti-spreco da parte dei ristoranti fa risparmiare in media 7 euro: un'iniziativa che non solo fa bene al pianeta, ma è anche redditizia!
La cassetta degli attrezzi del ristoratore per affrontare le nuove abitudini dei consumatori
Consegna a domicilio, una soluzione a lungo termine
Un dato illustra l'importanza della consegna dei pasti a domicilio: dallo scoppio della crisi sanitaria nel marzo 2020, la consegna dei pasti è cresciuta di un incredibile 50%, con oltre l'80% delle persone tra i 20 e i 40 anni che ordinano i pasti in media almeno una volta alla settimana3.
Questa nuova tendenza dei consumatori è destinata a continuare: secondo Deloitte, la consegna dei pasti a domicilio crescerà del 10% all'anno da oggi al 20234 in Europa.
Prima di lanciarsi nella consegna dei pasti a domicilio, è necessario prendere in considerazione alcuni aspetti:
- Riorganizzazione dello spazio: installazione di zone di consegna, stazioni di preparazione dedicate, passaggio a un modello di "cucina buia" - pensate prima alla disposizione del vostro ristorante per accogliere questo nuovo canale.
- Attrezzature: tablet dedicati, sito di ordinazione online, sincronizzazione del software del registratore di cassa con le piattaforme di consegna - la consegna non può essere improvvisata!
- Consegna in-house vs. consegna da parte di terzi: avete le risorse per gestire una vostra flotta di autisti per le consegne (veicoli, buste paga, logistica)? Avete costruito una base di clienti sufficientemente solida per potervi chiamare? In caso contrario, l'utilizzo di piattaforme di terzi è una soluzione adeguata.
- Menù specifico: non tutti i vostri piatti sono adatti alla consegna - decidete quali sono i più adatti al trasporto.
Se decidete di affidare il servizio di consegna a piattaforme terze, sincronizzare il vostro software di cassa con le piattaforme di consegna come Ubereats o Deliveroo ha il vantaggio di centralizzare tutti gli ordini in un'unica schermata (non dovrete più usare i tablet per gestire gli ordini separatamente), consentendo di ritirare i piatti più rapidamente.
Consiglio bonus: essere presenti sulle piattaforme di consegna è solo il primo passo, il secondo è distinguersi dalla concorrenza! Tempi di accettazione degli ordini, tempi di preparazione, promozioni, recensioni dei clienti: è necessario ottimizzare una serie di fattori per massimizzare il proprio posizionamento sulle piattaforme di consegna.
Vendite da asporto: un canale aggiuntivo a basso costo
Anche in questo caso, i risultati sono chiari: uno studio di NPD Group ha rivelato che le vendite da asporto raddoppieranno la loro quota di mercato nel 2020, rappresentando il 30% delle vendite totali dei ristoranti rispetto al 15% del 20195.
La vendita di pasti da asporto, o click and collect, è un canale di vendita trascurato o poco sfruttato prima dello scoppio della crisi sanitaria.
Per far fronte a questa nuova tendenza dei consumatori, i ristoratori devono dotarsi di strumenti che consentano loro di prendere gli ordini in modo rapido e senza attriti, allo stesso modo in cui si ordina da una piattaforma di consegna di terzi.
Che si tratti di visualizzazione del menu, tempi di preparazione, orari di ritiro flessibili o ordinazioni personalizzate, il vostro sito di ordinazione online deve essere in grado di soddisfare le esigenze dei vostri clienti.
Uno strumento come Lightspeed Order Anywhere combina tutti questi aspetti, oltre a facilitare l'accettazione degli ordini tramite un semplice link o un codice QR (non è necessario scaricare un'applicazione ingombrante sul telefono). Ha anche il vantaggio di centralizzare tutti gli ordini attraverso un'unica piattaforma nel vostro software di cassa, consentendo anche in questo caso una rapida elaborazione degli ordini, senza costi di commissione aggiuntivi.
In breve, assicuratevi di creare un sito di ordini online mobile, funzionale e veloce , collegato in tempo reale al vostro software di cassa, in modo da poter rispondere rapidamente ai nuovi ordini.
I pagamenti senza contatto sono molto diffusi
I pagamenti senza contatto si inseriscono in un contesto globale di ristorazione senza contatto: ordinazione mobile o online, vendita da asporto, consegne, chioschi per ordini digitali e così via.
Non sorprende che i francesi siano sempre più favorevoli ai pagamenti senza contatto.Un sondaggio condotto da Lightspeed nel gennaio 2021 ha rivelato che oltre il 20% di loro considera i pagamenti senza contatto una delle condizioni necessarie per la completa riapertura dei ristoranti. Oltre a limitare la necessità di un contatto fisico, i pagamenti contactless hanno il vantaggio di velocizzare il processo di presa dell'ordine o di pagamento del conto.
Inoltre, un rapporto dell'Observatoire de la sécurité des moyens de paiement (Osservatorio della sicurezza dei pagamenti) pubblicato nel luglio 2021 afferma che i pagamenti senza contatto rappresentano oggi la metà di tutti i pagamenti con carta, rispetto a un terzo prima della crisi sanitaria. Questa tendenza è destinata a crescere notevolmente nei prossimi anni, soprattutto perché il limite di pagamento contactless è stato aumentato da 30 a 50 euro!
I gestori dei ristoranti devono dotarsi di terminali di pagamento compatibili in grado di gestire i pagamenti mobili oltre alle tradizionali carte di credito o di debito: ad esempio, esistono strumenti in grado di accettare un'intera gamma di pagamenti a tariffe competitive, bypassando i fornitori e i pagamenti intermedi. In molti casi, possono anche eliminare la necessità di inserire manualmente gli importi al momento del pagamento, collegando il terminale di pagamento al software di cassa.
Terminali mobili per le ordinazioni al tavolo e self-service: servizio personalizzato e veloce
Uno strumento destinato a svilupparsi ulteriormente nei prossimi anni è il terminale di ordinazione self-service, la cui installazione può aumentare le vendite medie di oltre il 6% nel primo anno di utilizzo6.
I consumatori vogliono ordinare in modo rapido ed efficiente: i chioschi per le ordinazioni sensibili al tocco consentono ai clienti di ridurre i tempi di attesa senza dover aspettare che un cameriere venga a prendere l'ordine, riducendo al contempo il contatto fisico con il personale (ricordate di utilizzare pellicole antimicrobiche per rassicurare i clienti sul rischio di contaminazione).
L 'ordinazione mobile al tavolo è sulla stessa linea: i clienti ora aspettano di sfogliare il menu, ordinare e pagare tramite un codice QR dal tavolo utilizzando il proprio telefono.
Il vantaggio dei terminali di ordinazione sensibili al tocco e dell'ordinazione mobile è che possono essere collegati al software del registratore di cassa del locale, evitando errori di ordinazione e aumentando la velocità di presa delle ordinazioni.
Un'altra richiesta dei consumatori è la personalizzazione delle scelte del menu. I terminali touch o i codici QR per le ordinazioni online dovrebbero offrire una più ampia combinazione di menu e piatti: il tradizionale menu "antipasto-primo piatto-bevanda-dessert" dovrebbe quindi essere ripensato.
Per i ristoratori, i vantaggi della personalizzazione delle scelte di menu sono notevoli: vendite aggiuntive e impatto sul paniere medio. Il ristoratore Barak, ad esempio, ha visto aumentare il suo carrello medio del 15% dopo l'installazione di un terminale di ordinazione sensibile al tocco nel suo locale.
Un libro di prenotazioni digitale per aiutare i vostri clienti a sfruttare al meglio il vostro servizio
Prenotare un tavolo al ristorante è una tendenza in crescita: gli ultimi dati relativi al 2021 mostrano che la metà dei francesi prenota un ristorante online, ma solo il 47% dei ristoratori offre un servizio di prenotazione online7.
Inoltre, la soluzione digitale di prenotazione online Guestonline ha registrato un aumento di oltre il 10% del numero di prenotazioni complessive nel giugno 2021 rispetto al 2020. L'introduzione della tessera sanitaria non sembra aver avuto alcun impatto sul numero di prenotazioni complessive.
Qual è il motivo principale? Con le misure di allontanamento sociale e il numero limitato di ospiti, i clienti non vogliono più correre il rischio di presentarsi all'ultimo minuto per poi vedersi rifiutare l'ingresso.
I consumatori preferiscono prenotare online perché è così facile da usare: la creazione di un sistema di prenotazione digitale per soddisfare questa nuova aspettativa è essenziale.
Sito web, social network, pagina Google My Business: date ai vostri clienti l'imbarazzo della scelta quando si tratta di prenotare il loro tavolo!
Diverse soluzioni di prenotazione online, ad esempio, consentono ai ristoratori di limitare le cancellazioni dell'ultimo minuto inviando promemoria, richiedendo il pagamento anticipato o raccogliendo le impronte delle carte di credito dei clienti. Scegliete uno strumento di prenotazione online che si integri automaticamente con il software del vostro registratore di cassa: in questo modo, le prenotazioni aprono automaticamente un tavolo nel vostro piano dei posti, evitando duplicazioni dell'ultimo minuto.
Strumenti essenziali (o quasi) per essere sempre un passo avanti
La crisi sanitaria ha stravolto il modello di business dei ristoranti tradizionali.
Mentre il tradizionale servizio al tavolo sarà sempre la norma, altri canali e strumenti si stanno aggiungendo al business della ristorazione: consegna, vendita da asporto, ordinazione mobile al tavolo, chioschi per ordinazioni self-service e pagamenti contactless sono le nuove realtà di domani.
Adottandole, potrete assicurarvi di soddisfare le aspettative dei consumatori, con un impatto sulle vostre vendite.
Fonti:
1) https://www.lefigaro.fr/medias/l-essor-du-streaming-video-impose-une-course-au-gigantisme-20210517
2) https://www.fastcompany.com/90306002/for-every-1-they-invest-in-cutting-food-waste-restaurants-save-7
3) https://www.lefigaro.fr/conso/depuis-un-an-un-francais-sur-deux-estime-avoir-modifie-ses-habitudes-de-facon-permanente-20210601
4) https://www2.deloitte.com/content/dam/Deloitte/uk/Documents/corporate-finance/deloitte-uk-delivering-growth-full-report.pdf
5) https://www.ouest-france.fr/sante/virus/coronavirus/covid-19-grace-aux-livraisons-et-a-la-vente-a-emporter-la-restauration-rapide-en-plein-boom
6) https://bigthink.com/brandon-weber/the-secret-to-why-mcdonalds-is-adding-self-serve-kiosks-at-a-rapid-pace
7) https://www.alioze.com/chiffres-food
Articolo tradotto dal francese